乐皇发酵酸奶(凝固型、搅拌型)稳定剂

1.简介：

发酵酸奶具有独特的发酵乳香和酸甜风味，由于含有大量的有益于人体肠道健康的益生菌，以及产品本身对奶源抗生素指标的严格要求，更被视为安全性高的功能性乳制品。随着人们生活水平的提高和对健康问题的日益关注，发酵酸奶近年来发展迅速，在大中城市已成为消费的热点。凝固型酸奶是最早面世的发酵酸奶品种，目前在国内几乎所有的酸奶厂都有生产，然而大多数的产品都存在质地粗糙、糊口感强、香味不纯正的问题，还有为数不少的产品稳定性差、保质期偏短。搅拌型发酵酸奶近年来发展迅速，在大中城市已取代传统的凝固型酸奶成为发酵酸奶消费的热点。与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶具有质地均匀细腻、发酵乳香味醇和、便于现代化工业生产和控制的许多优点。然而物料在发酵过程后需要经历一个较为剧烈的机械剪切过程，对产品的稳定性和质地都有不利的影响，产品普遍存在稳定性差、保质期偏短的问题。

乐皇发酵酸奶稳定剂是在食品物性和流变学的指导下，应用现代食品添加剂技术的新成果。通过与奶基中的蛋白质等成分产生协同增效作用，形成抗剪切性强、粘稠度恢复快、稳定性高的产品。本技术的特点是不添加香精、香料，可以使产品获得纯正的发酵乳香味、质地细腻，口感爽滑舒适。

2.适用范围：

适用于完全使用新鲜牛奶、完全使用全脂奶粉或部分新鲜牛奶加部分奶粉生产的发酵酸奶，对各种生产条件有广泛的适应性。

3.稳定剂型号：

3.1凝固型：适用于生产凝固型酸奶，可以获得组织细腻、口感爽滑的产品。

3.2搅拌型：适用于生产搅拌型酸奶，可以获得抗剪切、粘度恢复快、稳定性高的酸奶产品。

4.稳定剂推荐用量：0.4％～0.5％

5.推荐生产的基本配方和工艺（搅拌型）：

5.1.基本配方

全脂型（脂肪≧2.6％）

水                   82％

全脂奶粉             10%（蛋白质≧2.3％）

  砂糖               8%

菌种                 根据菌种活力而定      

乐皇搅拌型酸奶稳定剂      4.5‰

5.2.基本生产工艺

5.3乐皇搅拌型酸奶稳定剂使用方法：

根据每次生产量，按4.5‰的比例称取乐皇搅拌型酸奶稳定剂，在水化奶粉的同时加入，加入时需要采用搅拌等方式快速分散。也可单独用一部分水快速分散后再加入奶液中。需保证稳定剂水化的时间不少于15分钟，可获得最佳的品质。